第二千四百四十二章

“关于住处，我已经让阿福帮你们搞定了，只是一些身份上的事情，还需要一些时间，好在这孩子现在连英语都不会说，你们必须先教她一些基本的东西，才能上学……要不然，这对她没什么好处。”

  托尔一边喝着海鲜粥，一边点头。

  好吧，其实他压根没听，反而把眼光一直盯着餐桌中心的烤乳猪。

  老实说，凯今天看到这玩意的时候，都吓了一跳。不是，家庭聚会而已，为什么会出现烤乳猪这种菜？

  没办法，凯上辈子就是个土鳖，除了一次出差去南方尝过一次烤乳猪之外，真没在餐桌上见到过这玩意，而且那一次吃烤乳猪，也是被切好的，而不是像现在这样，居然真的有一整只小猪放在桌子上，更搞的是，小猪的嘴里还咬着一颗苹果！

  其实烤乳猪，这玩意外国也有，做法上当然和我们的烤乳猪有点区别。

  烤乳猪的原料是整整一只乳猪，为了能让猪肉受热均匀且保持良好的口感，厨师在制作前，会将一根巨大的烤叉插入猪的头部，通过口腔贯穿整个身体。在烤制的时候，猪皮会受热膨胀，然而在冷却之后，猪皮又会逐渐萎缩并产生褶皱，此时的猪头已经让人无法直视了。西方很大一部分人都有自己的宗教信仰，他们对动物的头部有一种恐惧感，就像我们喜欢吃鸡头，但有些西方人看到这一幕甚至都会做噩梦。同样的道理，经过长时间的烤制，乳猪的头部“破了相”，呲牙咧嘴看起来非常恐怖。而一只中等大小的苹果，刚好可以将乳猪的头部撑起，使头部看起来更接近于乳猪活着时的状态，这样食客们就能减少恐惧，心安理得地享受这份美味了。

  很多小伙伴看到这里可能会质疑，像苹果一样的圆形物体有很多，所以为什么偏偏选择苹果呢？

  在西方很多国家，人们会将肉类当作主食来食用，乳猪虽然脂肪含量没有成年猪那么高，但吃多了仍然会觉得油腻。如果在食用烤乳猪时配上一些苹果，既可以缓解油腻的口感，也可以补充一定量的维生素。如果换成是土豆或茄子，emmmm……显然不行。

  另外一个可能，就是苹果很常见！

  大家都知道，苹果是一种分布广泛的水果，在欧洲的大部分地区都有种植，很多家庭都会在餐桌的果盘中摆放苹果，方便家人食用。在烤乳猪端上桌的时候，看到那副狰狞的面孔，随手抓一只苹果放在猪嘴中，就比较容易被人理解了。长此以往，人们养成了习惯，就会自然而然地将苹果作为填充物。

  当然，还有一种说法，但一听就是胡扯。

  在我们的观念中，苹果寓意为平平安安，烤乳猪这种硬菜一般只有在节日才会食用，两种美好的含义结合在一起，是人们对于彼此的祝福。此外，在南方地区，人们祭祀先祖的时候会供上带有苹果的烤乳猪，以示孝顺和尊敬。

  不过，以上的解释，在凯看来，都有点……怎么说有点多余。

  至少，他看到的烤乳猪就不需要塞苹果。

  在他看来，只有一个可能！

  那就是，手法和选材上的区别！

  首先就是选材，要知道，中国菜要吃的正宗，第一个条件就是选材！

  选料，是中国厨师的首要技艺，是做好一道中国菜肴美食的基础。每种菜品所需原料，包括主料、配料、辅料、调料等，都有很多讲究和一定之规，概况而言就是“精”、“细”二字。所谓“精”，指所选取的原料，要考虑其品种、产地、季节、生长期等特点，以新鲜肥嫩、质料优良为佳，所谓“细”则指厨师选料的标准，既包括经验和条件，又包括科学的依据。中国菜的选材非常丰富，几乎所有能吃的东西，都可以作为中国菜的食材，有一句俗语称：“山中走兽云中燕，陆地牛羊海底鲜。”。但食材的选择关系到菜品的质量，中国菜食材选择特别注重时令适合、区域适宜、品种不同、部位区别、材质鲜嫩、与时俱进。比如淮扬菜有“刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午”的说法，这讲的是时令。比如北京烤鸭，用北京特有的填鸭做成，这是讲材质品种要求。

  中国菜有独特的审美价值，讲究色、香、意、形、养。“色”指在菜肴中起装饰作用的食材，比如在鱼翅羹里加一点藏红花。中国菜强调的是，任何装饰点缀的东西都应该是可以食用的。“香”是指为了增加香味使用的一些食材，比如调料、鲜花等等。“意”指食材的名称、形状所代表的菜肴意境，比如考试前吃鲤鱼意为鲤鱼跳龙门。“形”指菜肴的造型，尤其是冷盘。“养”是指食材本身的营养价值，有些还有药用性，比如红枣猪手汤的食材富含动物胶，对孕妇非常有益。

  就比如烤乳猪。

  说起烤香猪这事儿，其实门道不少，但也没外面传的那么神乎其神。关键就是几个坎要过去，过去了，你在家也能弄出像样的脆皮烤猪。

  烤乳猪最初的起源据说是源于山林间的宴客之道，JZ区地处燕山南麓，历史上农耕与山林经济并存，物产丰富。在这样的环境里，人们逐渐形成了热情好客、注重礼仪的民风。每逢家族大事、重要节庆或迎接远客，如何准备一桌既能体现诚意，又彰显地方特色的菜肴，便成了头等大事。烤乳猪，正是在这样的需求中，慢慢演变并固定下来的“硬菜”。它的出现，与几个因素密不可分。一是本地有饲养优质小型猪的传统，这些猪只在山林间散养，活动量大，肉质紧实且带有独特的香气。二是蓟州山区过去取暖、烹饪多用柴火，对于火候的掌控有着丰富的经验，这为烤制技术奠定了基础。三是受周边饮食文化，尤其是北方宴饮文化中“全猪”、“整牲”以示隆重习俗的影响。久而久之，选用本地幼猪，以果木或松枝精心烤制的乳猪，便成为了蓟州宴席上出众规格的款待之一，象征着圆满、丰收与敬意。

  所以在选材和制作上其实有很多讲究的！

  第一关，就是挑猪。不是什么猪都能烤的，得是那种皮薄、肥瘦匀称的乳猪。

  以一个月的小香猪为妙！而且得是母猪哦！公猪会有尿骚味，影响口感。小香猪的肉质才鲜嫩多汁，烤出来才好吃。

  然后是腌料，这玩意儿没固定配方，各家有各家的好。不过基础的几样少不了，五香粉、沙姜粉、盐、糖是基本款，讲究点的会加南乳、腐乳、芝麻酱之类的增加复合香味。把蒜茸用油爆香了再和其他酱料混在一起，味道会提升一个层次。调好的腌料，就往猪的肚子里面抹，每个角落都要抹匀，然后放那腌个半小时。时间长点短点，看猪的大小和个人口味。拿到猪之后，收拾干净是必须的，内脏什么的都掏空。接下来就是最考验基本功的一步：处理过程非常精细。首先需要将乳猪清理干净，去除内脏。接着便是关键的“整形”步骤，需要沿着猪的腹部内侧细细剖开，平摊成板状，并小心剔除主要骨骼，如肩骨、脊骨、肋骨等，只保留头、尾和四肢的骨头以保持形状。这个过程极其考验师傅的刀工，既要保证猪皮完整不破，又要让猪肉能够均匀受热。处理好的猪身会用特制的工具固定，使其在烤制过程中能保持平整舒展。

  腌猪的时候，正好可以准备让皮变脆的关键东西——皮水。最简单的就是白醋加麦芽糖，复杂点的会加点大红浙醋和玫瑰露酒。这个皮水的作用，就是烤的时候让猪皮快速上色和变得酥脆。

  猪腌得差不多了，就得给它“上皮”。用滚烫的开水，从头到尾把猪皮浇一遍，看到猪皮猛地收紧，颜色有点发白就对了。烫完皮，紧接着就把之前调好的皮水刷上去。刷完之后，最重要的步骤来了——风干。必须把猪皮上的水分彻底吹干，可以用风扇对着吹两三个小时，直到你用手摸上去，感觉那层皮像一张干巴巴的纸。这一步要是没做好，烤出来的皮保证是韧的，咬都咬不动，别提什么酥脆了。

  所有准备工作就绪，就可以上烤架了。不管是专业的烤炉还是家里的烤箱，原理都差不多。猪的耳朵和尾巴尖这种地方最容易烤焦，得用锡纸包起来。烤的时候，火候是大学问。不能一上来就用大火，得先用中小火，大概一百五六十度的样子，先把猪的内腔和肉烤熟烤透。这个过程比较慢，得有耐心，差不多得一个多小时，目的是让猪肉内部的汁水和热量慢慢上来。

  当然，如果你要吃正宗的，那就最好不要用烤箱，最好用炭火。

  传统上，烤制乳猪首选果木（如苹果木、梨木）或带有清香的松柏枝。这些木材燃烧时火势稳定，能散发出独特的果木香气，这些香气会随着热力缓缓渗入猪肉与猪皮，形成复合的香味基底。如今，为了控制火候更加精准，许多店家会采用果木炭，但依然强调木材香气的重要性。

  接下来就是最考验厨师手艺的时候了。

  整个烤制过程大致分为两个主要阶段。

  初烤与定型：将固定好的乳猪皮朝下，置于距离炭火适当高度的架上，用中火慢烤。这个阶段的目标是将猪肉烤至基本成熟，锁住内部水分，并使猪皮初步收紧。师傅需要不断移动乳猪的位置，确保其全身受热均匀。

  皮烤与上色：当猪肉成熟后，便进入最考验功夫的“烤皮”阶段。此时需要将火调旺，并频繁地、有技巧地转动乳猪，让滚烫的火舌直接燎烤猪皮。师傅会用刷子蘸取少量的油（有时是混合了调味料的油），快速而均匀地刷在猪皮表面。这个过程促使猪皮中的水分急速蒸发，胶原蛋白转化，形成酥脆的口感，并呈现出诱人的、深浅不一的琥珀色与金红色。火候稍有不慎，就可能导致皮焦肉生或上色不均。

  有经验的师傅，不需要依赖温度计。他们通过观察猪皮表面气泡的大小与密集程度、颜色的变化、以及油脂滴落时发出的声音，就能精准判断火候与成熟度。整个过程通常需要持续一个多小时，期间师傅几乎寸步不离，全神贯注。

  当烤好的乳猪被隆重端上席面时，首先征服人的是它的视觉与香气。通体枣红金黄，色泽光亮，表皮布满了细密均匀的气泡，如同精致的琥珀浮雕。扑鼻而来的是浓郁的、混合着肉香、焦糖香与果木熏烤香的复合气息。

  品鉴烤乳猪，讲究“先皮后肉，冷热皆宜”。

  最精华的部分莫过于那层脆皮。用刀切下时，能听到清晰的“咔嚓”声。入口瞬间，先进的酥脆在齿间迸发，随即化为满口浓香，肥而不腻，是整道菜口感的多功能。

  皮下的猪肉，因为前期处理去除了大骨，烤制时受热均匀，加之火候精准，保持了惊人的细嫩与多汁。肉质本身的味道清甜，仅靠基础的腌制和烟熏风味衬托，便已足够鲜美。

  地道的吃法，通常会搭配几种简单的佐料。一是白糖，用滚烫的脆皮蘸取少许白糖，冷热甜咸的对比能带来意想不到的味觉体验。二是甜面酱或特制的海鲜酱，用于搭配瘦肉，增添咸鲜风味。有时也会配上清新的黄瓜条、葱丝，用以清口解腻。

  烤乳猪即使放凉后，也别有风味。凉后的猪皮会变得硬脆，类似点心，而肉质则更显紧实，是佐酒的好菜。

  在蓟州，烤乳猪不仅仅是一道菜。它在宴席中出现，往往意味着团聚、庆祝与分享。整猪上席，体现了“全猪送福”、“红皮赤壮”（寓意健康红润）的美好祝愿。分食的过程，也是一种情感的联结与共享。如今，这道传统美味在蓟州的一些老字号饭店或特色农家院中得以传承。经营者们在坚持传统烤制核心工艺的也在适应现代餐饮的需求，比如对烤炉设备的改良，使其更环保、更易控制；在选材上更加注重供应链的可追溯与品质稳定。但无论如何变化，那份对火候的先进追求、对本地风味的坚守，依然是蓟州烤乳猪的灵魂所在。

  显然，阿福还练的不够……当然，凯也没有那么挑剔就是了。

  他也没那个品位！

  好吃就行。

  只不过，托尔更喜欢直接抓住一只猪腿，撕下来狠狠地撕咬……过于原生态了。


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